Kahve Demlemek

kahve demlemek

KAHVE DEMLEMEK

Daldırma(immersion)French Press, Aeropress , süzme(percolation)V60, Chemex ve espresso; kavrulmuş kahvemizi tüm demleme yöntemleri için öneririz. Kahve kavurmanın tek doğru yolunun; niteliklerini serbest bırakarak kalitesini ortaya çıkaracağından “açık kavurma” olduğuna inanıyoruz. Çözünmesine yardımcı olmak için özellikle espresso gibi kahveleri koyu kavurma, yaklaşımımızda değer verdiğimiz orijine özgü lezzet notalarını bulutlama eğilimindedir. Bu yaklaşım, kahve demlemeyi ve bu noktada deneyimleyebileceğimiz etkiyi anlamamız gerektiğini ve demleme kılavuzlarını tam olarak izlememiz gerekmediğini savunur. Burada süzme, daldırma ve espresso demleme yöntemlerini kullanarak demleme için bir taslak sunuyoruz. Kavurduktan sonra kahvenizi dinlendirmenizi öneririz. Kahve kavrulduğunda, çekirdeklerde kimyasal değişiklikler meydana gelir ve bu değişikliklerin yan ürünlerinden biri karbondioksit gazıdır. Karbondioksit, çekirdek hücresi yapısında hapsolur ve zaman içinde yavaş yavaş sızar. Bu gaz, hem kahve demlemeye çalıştığınız zaman fışkırmaya neden olarak hem de demleme sırasında karbonik asidi ortaya çıkararak, fincanda tadım kaybına neden olarak kahve demlemeyi zorlaştırır. Ayrıca hangi demleme yöntemini kullanırsanız kullanın, su çok önemli bir faktördür. Bu konuya da aşağıda değineceğiz.

kahve demleme ve su

EN ÖNEMLİ DETAY:SU!

Su, bir filtre kahvenin % 98’inden fazlasını ve bir espresso’nun yaklaşık % 90’ını oluşturur, bu nedenle seçilen su demlemenin bitişini tüm yönleriyle kökten etkiler. Sadece bu değil, suyun mineral içeriğinin dengesi ve seviyesi, kahveden elde edebileceğimiz tadım üzerinde büyük bir fark yaratıyor. Sudaki çözünmüş mineraller yüklü iyonlar olarak bulunur, bu da kahvede en heyecan verici ve kapsayıcı tadımlara yol açan lezzet bileşenlerini deneyimlememize yardımcı olur.
Kahve demlemek için, Genel Sertlik (GH) ve Karbonat Sertliği (KH) olmak üzere iki geniş kategoride bulunan bu mineralleri sınıflandırabiliriz.
Doğal su sertliği için, en önemli iki GH iyonu Magnezyum ve Kalsiyumdur. Magnezyum, doğal asit moleküllerine karşı çok güçlü bir çekiciliğe sahiptir, bu nedenle kahvede algılanan asitlik üzerinde büyük bir etkiye sahiptir, kahvede meyve olarak tanımladığımız lezzetleri, normalde narenciye ve orman meyveleri gibi daha keskin asidikleri ortaya çıkarır. Kalsiyum biraz daha zayıf bir etkileşime sahiptir, bu nedenle çilek ve kiraz gibi daha yumuşak asitlikleri arttırırken, aynı zamanda kahvenin gövdesini doğrudan dengeler. Bulmacanın son parçası, biraz daha karmaşık bir etkileşime sahip olan KH’dir. Tamponlama olarak bilinen bir hadise ile karbonat sertlik, suyun pH’ını (asitliğin bilimsel ölçümü) nötr olan 7 civarında tutmaya çalışır. Bu, KH’yi kontrol etmenin çok önemli olduğu anlamına gelir. Az olduğunda, kahve, hangi demleme parametreleri değiştirilirse değiştirilsin, dengesiz ve keskin asidik tada bürünür. Çok fazla olduğunda, düz ve donuk bir tat bırakan kahvede herhangi bir asitliği algılamak mümkün değildir.

Bu nedenle, doğru demleme suyunun bulunması, demleme yönteminden daha da önemlidir. İdeal olarak 150 ppm’nin altında bir Toplam Çözünmüş Katı madde sayılı (TDS) doğal minareli suyunu kullanmanızı öneririz.

ALTIN KURAL:DENGE!

Kahveyi iyi demlemek için ekstraksiyonun anlaşılması önemli bir unsurdur. Demlendikten sonra kalan kahve telvesi kurutulduğunda, ağırlıklarının yaklaşık %20’sini kaybettiklerini görebiliriz. Bu, demleme sırasında bardağımızda çözülen miktardır ve yüzde bazına ekstraksiyon denir. Bu sırada aroma kahveden doğrusal bir şekilde çıkmaz. Bir kahve demlemeye başladığımızda, kahvede bulunan doğal asitler en hızlı şekilde ekstrakte olur, ardından şekerler ve daha sonra demlemenin sonuna doğru daha ağır acı bileşenler gelir. Kahvedeki ekstraksiyonu kontrol etmek, fincanınızdaki lezzet dengesini kontrol edeceğiniz anlamına gelir. Çok az ekstraksiyon ekşi bir kahve, demlemenin başından itibaren çok fazla asit ve denge yaratmak için yetersiz tatlılık demektir. Çok fazla ekstraksiyon demleme sonuna doğru genel bir acılık ve kuru bir tadımla sonuçlanacaktır.

Herhangi bir kahve demleme yönteminde ekstraksiyonu kontrol etmenin iki ana yolu vardır. Öğütme Boyutu ve Demleme Süresi. Aşağıdaki tabloda, demleme sırasında ekstraksiyonun kontrol edilmesi için bir kılavuz gösterilmektedir.

TATACIEKŞİ
ÖĞÜTME BOYUTUKalınİnce
DEMLEME SÜRESİAzaltmakArttırmak

Bu değişkenleri değiştirerek ve demlediğiniz her bardağı tadarak, şeffaf ve lezzetli demleme yaptığınızdan emin olabilirsiniz. Diğer demleme yöntemleri için;

Aeropress demleme rehberi
demleme rehberi

PERCOLATION (SÜZÜLME)

V60, Chemex 

Bu yöntem, lezzet elde etmek için öğütülmüş taze kahve üzerine sıcak su dökülmesini içerir. Popüler yöntemler arasında V60, Chemex bulunur.

IMMERSION (DALDIRMA)

AeroPress, French Press

Daldırma yönteminde öğütülmüş kahveyi sıcak suya daldırıp bekleyerek yapılan demlemedir. Buradaki popüler yöntemler french press, Aeropress dir. Diğer yöntemlere göre oldukça pratiktir. Kahveyi sıcak suda 4-5 dakika bekletip filtreleyerek hazırlayabiliyorsunuz. Her iki yöntemde dengeli sonuçlar verebilir ve genellikle bir kahvenin karakterinin farklı yönlerini gösterebilir, bu nedenle deneme yapmanızı öneririz.

demleme rehberi

ESPRESSO

Dükkanımızda espresso hazırlarken aslında oldukça basit bir yönteminiz var. En az 3 hafta dinlendirilmiş kahve, 130 ppm sertlikte doğal kaynak suyu, 95 ° C ve 9 bar basınca ayarlanmış bir makine, kahvelerimizin dengeli ekstraksiyonlarını oluşturmanıza yardımcı olacaktır. Genellikle espresso çekirdeklerinin potansiyelini keşfetmeye ve profil çıkartamaya 1 aydan daha fazla zaman harcıyoruz. Espressoda biraz farklı ölçütler kullanırız, burada kahvenin fincandaki espresso verimine göre TDS oranını ölçeriz.