Açıklama

El Salvador – La Montanita Cup Of Excellence National 1.si – Filtre Kahve

•TADIM NOTLARI Mango / Çilek / Siyah Üzüm  / Şeftali / Mandalina / Çiçeksi

KAHVE HAKKINDA

El Salvador Cup Of Excellence 2021 NW – 1.si!

Eugenia Diaz oldukça küçük hacimde bir üretici. Çiftlik, adını bulunduğu bölgeden alıyor. Eugenia Diaz bölgedeki kadın çiftçilerden bir tanesi ve toplamda 3 blokluk üretim alanına sahip. İki blokluk kısımda Pacas üretimi yapılırken tek blokluk kısımda ise Pacamara lotları yetiştiriliyor. Mikro lotlar seviyesinde üretim kapasitesine sahip olduğu için çiftlikte aynı zamanda bir ”beneficio” bulunuyor. Küçük hacimdeki üretimlerin tipik bir örneği olarak ”beneficio” kısmını basit bir işleme sistemi olarak düşünebiliriz. Deniz seviyesinden ortalama 1.400 metre yüksekte bulunan çiftlikte ortalama sıcaklık 22 Santigrat derece, 1800mm ortalama yağış mevcut ve üretimdeki gölgeli alan yoğunluğu %40 seviyesinde.

Finca Montanita’da yıkanmış lotlar için olgunlaşmış çekirdekler hasat sezonunda toplama işlemiyle aynı gün içerisinde işleme kısmına alınmaktadır. Fermantasyon ve final yıkamayla beraber toplamda 3 kez yıkama işleminden geçirilen lotlar daha sonra kuruma işlemi için sezon ihtiyacına göre 15 güne kadar yükseltilmiş kahve yataklarına serilir ve işlem tamamlanır.

PACAMARA – Neden Özel Bir Varyete?

Pacamara hem fincan profili hem de fiziksel özellikleri açısından benzersiz bir varyete. Doğru üretildiğinde ve işlendiğinde fincanda sunduğu kompleks ve yoğun karakterle beraber çok büyük tanecikleri sayesinde fiziksel olarak da diğer kahve çekirdeklerinin çoğundan ayrılıyor. Kulağa şaşırtıcı gelse de Pacamara varyetesi aslında bir laboratuvar işlemi ürünü. Pacamara varyetesi Pacas ve Maragogype varyetelerinin 1959 yılında Salvadoran Institute for Coffee Research tarafından çaprazlanmasıyla oluşturuluyor. İsminin ilk kısmında yer alan Paca  ve son kısmında yer alan Mara da bu iki ana varyeteden alınmış durumda. Pacamaraya hayat veren bu iki varyeteden biri olan Pacas varyetesi de yine ilginç biçimde 1956 yılında Pacas ailesinin El Salvador’daki çiftliklerinde tüm diğer bitkilerden ayrılacak fiziksel özelliklere sahip bir bir bitkiye tesadüf etmesiyle bulunuyor.

İki varyeteden Pacas çevresel koşullara dayanıklılık ve hasat hacmi açısından öne çıkarken Maragogype ise düşük direnç ve hacme rağmen fincan kalitesiyle öne çıkmaktadır. Pacamara’nın üretimindeki amaç bu iki varyetenin temel öne çıkan özelliklerini alıp birleştirmek olmuştur. Yaklaşık 30 senelik araştırmanın ardından 1980’lerin sonunda Pacamara, El Salvador’daki üreticilere yeni bir varyete olarak sunulmaya başlamıştır.

Pacamara’nın varyete olarak özel olmasının yanında spesifik olarak bu yıkanmış harika lot bizim için hem Cup of Excellence açık arttırmasından hem de El Salvador’dan doğrudan aldığımız ilk iki kahveden biri olma özelliğini taşıyor.

Cup of Excellence Nedir?

Cup of Excellence yüksek kalitedeki kahveler için kar amacı gütmeden düzenlenen en prestijli yarışma ve açık arttırma organizasyonudur. Organizasyonun tarihi, SCA Amerika ile birlikte ilk internet açık arttırmasının yapıldığı 1999 senesine kadar uzanmaktadır. Bugün organizasyon kar amacı gütmeyen yapısını koruyarak Cup of Excellence(Yarışmalar, üretici ülke projeleri ve eğitim kanalı) ve Alliance for Coffee Excellence(Açık arttırma, üyelik kanalı) isimleriyle iki kanaldan 15 ülkede devam etmektedir.

Cup of Excellence programı hacminden bağımsız olarak tüm kavurucular / satın alıcılar ve üreticiler arasında doğrudan köprüleri hedefler. Bu köprü ve doğrudan işleyiş anlayışı sayesinde Cup of Excellence operasyonu üreticilerin kahvelerine ve emeğine adil olmayan değerin biçilmesinin önüne geçer. Dahası, Cup of Excellence politikasının gerekli kıldığı kalite seviyesi hem üretici hem de satın alıcı tarafında kahve endüstrisi için büyük önem taşımaktadır. Cup of Excellence kahvelerinin geçtiği denetleme ve kalite kontrol mekanizması nitelikli kahve sektörünün herhangi bir noktasına göre çok sıkı ve benzersizdir. Her sene binlerce kahve başvurusu yapılır, onlarca uzmanın tadımından tekrarlı biçimde defalarca kez geçen kahveler şeffaf ve global açık arttırmalar aracığıyla satılır ve gelirin büyük kısmı doğrudan üreticiye gider. Bu işleyiş ve fiyatlandırma şeffaflığı sadece COE kahvelerinin değil global olarak tüm nitelikli kahvelerin hak ettiği seviyeyi belirlemede son derece etkilidir. COE programı sayesinde hacminden bağımsız olarak kavurucuların bilgi ya da erişim sahibi olamayabileceği bir çok kahve doğrudan erişime açılmaktadır.

Cup of Excellence programı 1999’dan beri çiftçilerin en iyi kahveleri için premium standartları belirlemektedir. Bu sayede ve artan şeffaflıkla beraber  çiftçilerin üretimlerideki ekonomik koşullarda ve enstrümanlarda gelişme hedeflenmektedir. Tüm organizasyonun kalbinde çiftçinin tanınması ve büyük çabasının karşılık bulması yatmaktadır.

Cup of Excellence’ta Yarışacak Kahveler Nasıl Seçilir?

Cup of Excellence yarışmaları üretici ülkelerdeki tüm küçük ya da büyük çaplı çiftçiler, kooperatifler ya da özel veya kamuya air yıkama istasyonlarına açıktır. Kahveler aşama aşama iki farklı jüri tarafından değerlendirmeye alınır: Ulusal Jüri ve Uluslararası Jüri. Bizim kazanmış olduğumuz 2021 El Salvador – Cup of Excellence ve National Winners programında 13 adet Ulusal Jüri üyesi ve 17 adet Uluslararası Jüri üyesi olmak üzere toplam 30 adet jüri üyesi yer almıştır. Ulusal Jüri üretici ülkeden deneyimli ve profesyonel tadımcılardan oluşur. Uluslararası Jüri ise ana olarak tüketici ülkelerden gelen profesyonel tadımcılardan oluşmaktadır.

AŞAMA 1

• Yarışmaya başvuran her kahve Ulusal Jüri tarafından tadım protokolüne göre bir kez değerlendirilir.
• 86 puan ve üzeri alan kahveler bir sonraki aşamaya geçer(Maksimum 150 kahve).
• Bu aşamaya geçen kahvelerin üreticileri yarışmaya soktukları tüm lotu bağımsız bir firma tarafından kontrol altında tutulacak bir depoya aktarmak zorundadır. Bağımsız denetçi firma sonraki tadımlarda kullanmak üzere örnekler alır.

AŞAMA 2

• Ulusal Jüri ilk aşamayı geçen kahveleri tekrar tadar. Tekrar 86 puan ve üzeri alan kahveler sonraki aşamaya geçer(Maksimum 90 kahve).

AŞAMA 3

• Bu aşamaya geçen kahveler Ulusal Jüri tarafından tekrar tadılır ve tekrar 86 puan ve üzeri alan kahveler sonraki aşamaya geçer(Maksimum 40 kahve).

AŞAMA 4

• Bu aşamaya geçen kahveler bir sonraki hafta Uluslararası Jüri tarafından tadılır.

AŞAMA 5

• 87 puan ve üzerini alabilen kahveler tekrar Uluslararası Jüri tarafından tadılır ve maksimum 30 kahve yoluna devam eder. Bu aşamadaki kahveler National Winners adıyla açık arttırmaya girer.

AŞAMA 6

• Son günde en yüksek puanı alan 10 kahve bu kahvelere gösterilen özenle tekrar tadılır ve sıralamalar belirlenmiş olur. Bu aşamadaki kahveler Cup of Excellence Winners adıyla açık arttırmaya girer.

Cup of Excellence programındaki kalite kontrolü ve özen rakipsizdir. Aynı kahvenin defalarca ve kör tadım protokülüne göre onlarca jüri üyesi tarafından tekrar tekrar tadımı kalite seviyesinin ne kadar yüksek olduğunun kanıtıdır. Tüm kahveler her bir aşamada tekrar puanlandığı için Cup of Excellence skorları son derece hassas biçimde belirlenmektedir.

National Winners açık arttırmasında kazanmış olduğumuz 3. sırayı alan Gesha – Natural  / Finca Colombia lotu 30 kişilik jüriden: 86.87 puan almıştır. Lot için organizasyon bedelleri öncesinde açık arttırmaya 38,00 USD / KG ödenmiştir. Bu bedele organizasyon, paketleme(Her kahve 15kg’lık vakumlanmış özel torbalarda ve kolilenmiş olarak gelir), ihracat, sigorta, hava kargo ve yurt içi ithalat vergi ve diğer gümrük masrafları dahil değildir.

Natalional Winners açık arttırmasında kazanmış olduğumuz 1. sırayı alan Pacamara – Washed / Finca Montanita lotu 30 kişilik jüriden: 86.97 puan almıştır. Lot için organizasyon bedelleri öncesinde açık arttırmaya 15,87 USD / KG ödenmiştir. Bu bedele organizasyon, paketleme(Her kahve 15kg’lık vakumlanmış özel torbalarda ve kolilenmiş olarak gelir), ihracat, sigorta, hava kargo ve yurt içi ithalat vergi ve diğer gümrük masrafları dahil değildir.

Açık Arttırma Sonuçları: https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2021/#1628892075609-da985776-8c82

Yarışma Sonuçları: https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2021/#1621020840203-316b2877-44f1

Demleme Reçetesi: 

Origami Dripper :

Tavsiye ettiğimiz dinlenme süresi minimum 10 gündür.

”Cafec Traditional Filtre / Comandante 22 Klik”

20g Pacamara / 93C – 320g 70ppm su(1:16 oran) / Toplam demleme süresi 2:45-3:00 dakika.

Filtrenizi sıcak suyla güzelce ıslatınız, bu aynı zamanda demleyicinizin ısınmasını sağlayacaktır.

60g su ile 30-35 sn ön demlemenin(Kahvenizin yeterince dinlenmememiş olabileceği ilk günlerde bu süreyi biraz uzatabilirsiniz) ardından kalan suyu eşit iki parça halinde, dairesel hareketlerle orta tempoda dökün. İlk döküşünüzü birinci dakikaya doğru bitirmeyi ve ardından 20-25 saniye kadar bekledikten sonra ikinci döküşünüzü 1:40-50 aralığında bitirmeyi hedefleyebilirsiniz. Saniyesi saniyesine bir hassasiyete ihtiyacınız yok, ancak suyu her aşamada tutarlı ve tekrar edebileceğiniz bir biçimde dökmeye gayret edin.

Bu başlangıç reçetesine göre toplam demlemeniz 2:45 – 3:00 dakika civarında olacaktır.

Bu tarifi uyguladığınızda kahvenin ıslak kokusunun oldukça parfümsü olduğunu fark edeceksiniz. Bu yoğun koku karaftan fincana aktırdığınızda da meyvemsilikle birlikte devam edecek. Kahveniz yeterince soğuduktan sonra mandalinayı andıran bir meyvemsilik ve parlak, sitrik bir asiditeyle karşılacaksınız. Kahvenin bu canlı hali soğumaya devam ettikçe katmanlı biçimde geçişler yaparak(malik, tartarik) kendisini hissettirmeye devam edecek. Pacamara oldukça zengin gövdeli, doygun bir kahve. Bu yüksek gövdeye rağmen rağmen şeftali, mango gibi sarı meyveleri de baskın biçimde sunabiliyor.

Unutmayın, tek bir doğru ve değişmez yöntem yok. Öğütücünüz, kullandığınız dripper, filtreniz, tekniğiniz ve fincanda arzuladığınız sonuçlara göre tarifinizi özelleştirebilirsiniz. Afiyet olsun!

El Salvador – La Montanita Cup Of Excellence National 1.si – Filtre Kahve

DEGASSING

İyi ve doğru bir kahve deneyimi yaşamak için filtre kahveleri kavrulma tarihinden 10 – 15 gün, espresso için kavrulma tarihinden 15  – 20 gün sonra tüketmenizi tavsiye ederiz.

TESLİMAT

Kavurma günlerimiz pazartesi, çarşamba ve cuma günleridir. Hafta içi saat 14.00’e kadar verilen siparişleriniz aynı gün, sonraki siparişler ise ertesi gün kargoya verilecektir. Hafta sonu siparişleri Pazartesi kargolanır. Yurtiçi Kargo ile çalışmaktayız. Ürünlerinizin kargolandığı gün kargo takip numarası SMS ile sizinle paylaşılacaktır.